做菜歌诀

烹饪方法五十种,传热操作各不同。
常见就有八大类,一类一类说分明。
第一大类炒爆熘,旺火麻利可速成。
炒字就有七小种,生炒熟炒清炒干炒抓炒软炒每样都能色彩鲜颜香味浓。
生炒本是基础艺,不挂糊,不上浆,生青菜,生肉片,只要生炒就必须生。
肉切好,菜洗净,热锅凉油最高明。
开大火,放空锅,空锅烧热凉油冲。
凉油进锅晃一晃,锅见凉油亮晶晶。
立刻再把肉丝放,你若迟疑白费功。
肉丝进锅忙煸炒,飞速搅拌手不停。
肉丝发白并舒展,再将葱姜入油中。
翻炒五下酱油进,料酒也在此时用。
调料裹在肉丝上,菜盐入锅加味精。
拌炒数下菜略熟,色鲜味美盘中盛。
此法必须开大火,小火做法略不同。
姜葱与肉同时放,叫他爆香香味浓。

听完生炒听熟炒,熟炒用法也奥妙。
熟炒之法用熟肉,熟肉片子厚点好。
熟炒调料用面酱,黄酱辣酱也用着。
热锅凉油六成热,放入熟肉再煸炒。
炒得肉片打了卷,再下酱类继续炒。
炒得香味冲天起,料酒白糖青菜炒。




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